A cura di Franco Santoli
Protetto dall’Appennino, Lizzo, resta a farsi osservare dal Corno alle Scale e dal Cimone, si lascia cullare dal dolce microclima che regala il bacino di Suviana. A Lizzo, l’aria, l’acqua e il tempo hanno formato una terra rara, porosa, persino colorata perfetta per essere lavorata e per creare i Testi.
Già lì si chiamano Testi! Quelli che si chiamano tigelle o teglie altrove, lì sono i Testi. Potrà sembrare nuovo o strano ma testi, tigelle o teglie sono gli “stampi” per fare la Crescenta che a Lizzo, è rigorosamente senza lievito. Succedeva infatti, che il camino sempre acceso nella famiglie di un tempo, permetteva ai Testi di essere riscaldati al punto giusto. Intanto si impastava l’acqua e la farina con un poco di sale e anche nei momenti difficili, con poco si otteneva un pane caldo e gustoso.
A Lizzo, prima si cerca il posto giusto per la terra (e c’è da scavare). Poi bisogna lavorala e vallarla fino ad ottenere una polvere. Si impasta con l’acqua fino ad ottenere un composto compatto e amalgamato. Le dosi? Acqua fino a che ne prende la terra!!! Ottenuto l’impasto si lavora, come per fare la crescente, formando delle sfere del peso giusto. A Lizzo, la terra, lavorata e preparata si mette in stampi circolari e poi si “piccia” con la “piciota” per formare il Testo che dovrà riposare per 10 giorni . La preparazione alla quale assisterete è la radice di questo territorio, della sua storia, della sua tradizione.
© foto Franco Santoli
Mentre Il forno arde e la fiamma viva riscalda i testi, i commensali chiacchierano, raccontano e magari si alzano a guardare il procedimento necessario a fare la Crescenta! I testi, arrivati alla giusta temperatura, sigillano la pasta fatta con solo acqua e farina. La fiamma fa il resto e la Crescenta, ”cresce” senza lievito. Vuota, croccante e dal profumo di “fuoco”, pronta per essere servita.
Questa cena, è un modo gioviale e tradizionale di serata per assaggiare portate realizzate con prodotti dell’Appennino a kmzero! I tempi necessari alla produzione sono tempi diversi da quelli a cui siamo abituati. L’Appennino deve mantenere la sua storia, i suoi racconti e il suo ritmo. “Da nord a sud, la catena Appenninica è estremamente preziosa, troppo spesso è stata sottovalutata rispetto alle maestose Alpi, ma non per questo ha meno emozioni da offrire.
Le sue vallate verdissime e ben più dolci rispetto alle rocciose Alpi, i suoi borghi antichi dove il tempo pare non esser mai passato, la perfetta integrazione tra uomo e natura in un gioco di ruoli che dura da millenni.
Mentre le Alpi urlano a squarciagola, gli Appennini sussurrano di tempi lontani, di leggende e tradizioni. Ci vuole molto silenzio per ascoltarne la voce, bisogna fermarsi e saper ascoltare. Dall’amore tra due testi nasce la Crescenta! Senza lievito cotta nel forno a legna. Tradizione e storia dell’Appennino …forse, la chiave giusta per ascoltarne la voce.
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